Колко често да заточвате ножовете
Честно казано, няма магическо число. Зависи колко готвите, какво режете и върху какво. Все пак, за ориентир:
- Готвите всеки ден? Ножът иска заточване на всеки 3 до 6 месеца.
- Готвите няколко пъти седмично? Обикновено стига 1 до 2 пъти годишно.
- Ресторант, месарница или заведение? Там ножовете работят повече от готвача и се заточват много по-често, понякога всяка седмица.
Между две заточвания ножът може да се поддържа с мусат (точилна стомана). Няколко движения веднъж седмично и ножът реже добре значително по-дълго.
Как да познаете, че ножът е затъпял
Ножът рядко казва директно, че е уморен. Намеква обаче доста ясно:
- Доматът се плъзга под острието. Ако за една салата сте изцапали половин кухня, ножът е виновен, не вие.
- Натискате с цялата си тежест, за да срежете хляб, а той се превръща в трохи.
- Лукът се мачка и плачете повече от обикновено. Да, тъпият нож мачка клетките на лука и пуска повече от веществото, което дразни очите.
- Листът хартия се къса, вместо да се среже на две чисти половини.
Ако разпознахте поне два от тези признака, ножът ви тихо моли за помощ.
Заточване или поддържане: каква е разликата
Това са двете неща, които най-често се бъркат.
Заточването отнема малко метал и оформя нов режещ ръб. Прави се с камък, точило или машина. Това е „ремонтът“.
Поддържането с мусат не отнема метал. С употреба фината част на ръба се огъва настрани и мусатът я изправя обратно. Това е „сутрешното разресване“. Мусатът не може да заточи тъп нож, но удължава времето между две заточвания.
Как да заточите нож у дома
1. Воден камък: най-добрият резултат (и малко медитация)
Ако искате да го правите сами, водният камък дава най-добрия резултат. За дома е удобен комбиниран камък с две страни, например 1000 и 3000 или 6000 грит.
- Накиснете камъка във вода за 10 до 15 минути, докато спрат да излизат мехурчета. Някои камъни трябва само да се намокрят, затова проверете указанията.
- Поставете го стабилно върху влажна кърпа, с грубата страна (1000) нагоре. Камък, който се разхожда по плота, не е забавен.
- Намерете ъгъла. За повечето европейски ножове е около 20°, за японските около 15°. Удобен ориентир е височината на две наредени монети под гърба на острието.
- Плъзгайте острието по камъка от петата към върха, сякаш режете тънък слой от повърхността му. Пазете ъгъла еднакъв. Това е цялата тайна и цялата трудност.
- Продължете, докато усетите заусеница, тоест тънко ръбче по цялата дължина от другата страна. Проверявайте внимателно с палец, напречно на острието, никога по него. Тогава обърнете ножа и повторете.
- Преминете на финия камък (3000 или 6000) със същите движения, но по-леко. Ръбът става гладък и остър.
- Измийте и подсушете ножа и камъка.
Първите няколко опита изискват търпение. Ако след 40 минути ножът е по-тъп от началото, това е нормално. Почти всеки е минал оттам.
2. Мусат: най-лесният полезен навик
Пет-шест леки движения от всяка страна, под същия ъгъл, преди готвене или веднъж седмично. Толкова. Не е нужно да го въртите като готвач от телевизията. Бавно и точно е по-добре от бързо и ефектно. Керамичните и диамантените мусати отнемат и малко метал, затова не прекалявайте с тях.
3. Ръчни точила с процеп: бързо, но грубо
Евтините точила с V-образен процеп са удобни: три движения и готово. Цената е, че отнемат повече метал и оставят неравен ръб. За евтин нож вършат работа. Скъп нож по-добре не прекарвайте през тях.
Какво да избягвате
- Шмиргел и бързо въртящи се дискове без охлаждане. Искрите изглеждат впечатляващо, но острието прегрява, стоманата губи закалката си и ножът затъпява отново след седмица.
- Различен ъгъл всеки път. Ръбът става заоблен и ножът реже по-зле от преди. Колкото и да сте старателни.
- Рязане върху стъкло, камък или чиния. Красиви са, но затъпяват острието за минути. Дъската е приятел, стъклената дъска не е.
Кога е по-добре професионално заточване
Заточването у дома си заслужава, ако ви е интересно и имате време. Оставете ножовете на професионалист, когато:
- ножът е много тъп, нащърбен или с изкривен връх;
- имате скъп нож и не искате да експериментирате точно с него;
- ножовете са много и искате да са готови наведнъж;
- просто предпочитате да готвите, а не да точите.
В магазина „Стоки от Германия“ в Стара Загора заточваме ножове на машина с водна баня и бавно въртящи се дискове. Водата охлажда острието, затова стоманата не прегрява и запазва закалката си. Бавните дискове отнемат само толкова метал, колкото е нужно, а ъгълът е еднакъв по цялата дължина. Без искри, без драма, само остър нож.
Цена: 2 € на нож. Оставете ножовете в магазина на ул. „Цар Иван Шишман“ 54 или ще ги вземем от вашия дом или обект: минимум 5 ножа, транспорт 3 €, а при над 10 ножа е безплатно. Вижте повече за заточването на ножове.
Как да пазите ножовете остри по-дълго
Режете върху дървена или пластмасова дъска, мийте ножовете на ръка и ползвайте мусата редовно. Още няколко прости съвета ще намерите на страницата за заточване на ножове.